麻味清蒸鲈鱼
麻味清蒸鲈鱼是道家常菜，核心用料是鲈鱼，再配上葱姜。做法以清蒸为主：切、蒸、腌制、腌。成品鲜嫩，吃起来鲜香不腻。关键火候大约需要15分钟。葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 葱姜切成细丝（多一点），小红辣椒切小段，待用。
- 备汁: 备一小碗，放3勺蒸鱼豉油，半勺生抽，半勺蚝油，半勺麻油，半勺香油，少量白胡椒粉(不用也行)，充分拌匀待用。
- 腌鱼: 鲈鱼去麟、内脏和腮，冲洗干净控水，切掉鱼头、鱼尾待用，鱼身切1.5cm 厚的段，装容器内，放少量盐、料酒和葱姜丝，充分混匀腌制15分钟。
- 摆盘: 盘子上面铺一层葱姜丝，在葱姜丝上面摆放腌制过的鱼段，头前尾后，鱼身小段对称摆在头尾两侧，撒上葱姜丝。
- 蒸鱼: 将摆好的鱼盘放蒸屉上，凉水下锅，旺火煮开，水煮开后蒸5分钟熄火，继续接着焖5分钟。
- 拿出鱼盘，用筷子小心挑出鱼身表面的葱姜丝，重新撒上少量葱姜丝和红辣椒段。
- 浇汁: 将蒸盘里水部分倒掉，部分加入碗汁里混匀，随后备汁均匀浇在鱼段表面。 淋油: 锅里入适量植物油，烧热至快要冒烟时，迅速均匀地淋在鱼段上的葱姜丝和辣椒段上。 开次喽！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App