春饼
春饼（做法24）
家常做「春饼」，主角是普通粉。操作上是典型的煎制：切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。普通粉味甘性平；度以上热水味甘性平。
食材
步骤
- 将面粉加入盆中，一边加入热水，一边用筷子混合均匀。
- 继续加入凉水，用筷子混合均匀，用手和成光滑面团。
- 盖上保鲜膜，静置30分钟。
- 将面团揉成长条，切成小剂子，压扁。
- 取一个剂子一面抹油。
- 将两个剂子合在一起，压扁。
- 擀成约1mm厚的薄饼。
- 下入平底锅，文火煎至饼皮发出吱吱声音，面皮鼓起，底部金黄，翻面，另一面煎至金黄便可。
- 春饼煎好后，合在一起的饼皮因为中间刷了油，可以轻松分成两张，外皮干香，内皮柔软，非常好吃
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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