一锅鲜
一锅鲜（做法3）
「一锅鲜」的主料就是鲫鱼、昂公鱼。过程属于水煮，主要动作是煎、煮、炖。入口鲜甜、细嫩、入味，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼分别宰杀冲洗干净控干水分水份
- 鱼身拍一层薄薄的淀粉
- 炒锅入姜片和少许盐烧热，入鱼煎至两面金黄
- 拍淀粉，姜片和盐都是为了防粘，鱼一面煎至定型后接着翻面
- 另起干净的锅，下入鱼，加料酒，生抽，老抽，蒜头，盐和少许糖，少许清水煮开
- 转文火炖至鱼入味，大概15分钟左右
- 加入河虾，稍煮至味道融合。（不要煮太久，虾的口感会老）
- 起锅时撒上葱段
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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