手撕酱排骨
做一道「手撕酱排骨」，需要市斤猪颈骨、生抽，再配上黄酱、红糟腐乳汁、料酒。做法沿炖煮的思路展开：炒、煮、卤。做好后软烂，醇厚温润。容易翻车的地方是将所有调味料入锅添入清水至淹没排骨，旺火煮开，沥去浮沫，改文火慢炖至软烂（注意观察不能完全脱骨）。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 最好选用颈骨，斩成段，每段二、三节。（这次没买到颈骨，用脊椎骨代替，肉质要差些）
- 将排骨入锅汆水，将排骨内血水泌出
- 将出过水的排骨冲洗干净。炒锅内放少许油，油热后将香料下锅煸炒出香味，接着将排骨下锅略炒（排骨不可多炒，否则肉质会变老）。
- 将所有调味料入锅添入清水至淹没排骨，旺火煮开，沥去浮沫，改文火慢炖至软烂（注意观察不能完全脱骨）。
- 略收卤汁，将排骨从锅里拿出盛盘，因为是手抓排骨所以无需浇汁。
- 用手撕着吃更加有滋有味噢，让您吮指停不下来！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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