玉米发糕
玉米发糕（做法9）
玉米发糕是道家常菜，核心用料是大枣、面粉，再配上牛奶、发酵粉、豆沙馅。做法以清蒸为主：浸泡、切。前后大约需要1小时。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；大枣味甘性平。
食材
步骤
- 大枣和葡萄干提前放沸水中，洗干净，浸泡十分左右
- 大枣拿出，切掉两端
- 小刀子纵向切开，转动刀子，将枣核切掉
- 用剪刀将大枣一端剪成扇形，依次完成
- 取一片大枣，卷起
- 将其他大枣片依次卷在外，一朵大枣玫瑰就做成了
- 面粉和玉米粉混合。（比例可以由口味而定，1:1也可）
- 加入白糖，发酵粉，加入牛奶，和成面团，静置片刻
- 将面团均分成两个，揉成光滑的面团
- 6寸蛋糕模，中间抹油
- 取一个面团，擀成圆饼，将其下入蛋糕模底
- 豆沙馅，擀成圆饼，放在中间
- 另一个面团，擀成圆饼，放在上面
- 将卷好的大枣玫瑰花放在做好的发糕上面
- 点缀冲洗干净的葡萄干
- 蒸锅放水，将水稍微烧热，大约保持锅内38度左右的温度，将蛋糕模下入
- 发酵大约半小时至一小时
- 点火加热，出热气开始算起，蒸30分钟。（根据大小，厚薄而定，6寸蛋糕模可以蒸30分钟）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不