黑白巧克力慕斯
黑白巧克力慕斯（做法2）
「黑白巧克力慕斯」的主料就是戚风蛋糕胚、牛奶，再配上可可粉、柠檬汁、黑巧克力慕斯。过程属于烘烤，主要动作是拌、烤、剁。入口细腻，外脆内软。火候上大约需要1小时。从食养上讲，戚风蛋糕胚味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 低筋粉和可可粉混合过筛放一旁待用，油加热到70度到80度之间，加入面粉中，充分拌匀，趁热加入巧克力，充分拌匀后接着加入35度左右的牛奶翻拌均匀，加入蛋黄翻拌均匀放置一边
- 蛋白加几滴柠檬汁，分3次加糖打发，打到9分发便可
- 取3成加入蛋黄糊中，翻拌均匀，接着将蛋黄糊加入余下蛋白中，快速翻拌均匀，后加入垫入油纸的边长20厘米的方烤盘中
- 烤箱预热150度，下方烤盘放水，上方放蛋糕，用水浴法烤25分钟，倒出晾凉便可。 水浴法烤出的蛋糕比较湿润，口感细腻，比较适合慕斯蛋糕
- 黑巧克力慕斯糊
- 吉利丁片提前下入冰水中待用，黑巧克力剁碎加牛奶隔水融化，完全融化后加入吉利丁片，翻拌均匀融化放凉
- 淡奶油加糖打发，打到淡奶油还能流动状态
- 将巧克力液加入淡奶油中充分拌匀，随后加入蛋糕模具中，放冰箱中冷冻
- 白巧克力慕斯糊
- 白巧克力隔45度水融化
- 牛奶加朗姆酒混合均匀，后加入白巧克力中翻拌均匀
- 吉利丁片加入白巧克力糊中，充分拌匀放置一边
- 淡奶油加百利甜酒打发至流动状态，加入巧克力糊，接着打发混合一下，还是流动状态
- 将白巧克力慕斯糊加入模具中，下入冰箱冷冻后1小时左右，至慕斯糊凝固，后转入冷藏，食用前晒入可可粉
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔