黑芝麻汤圆
黑芝麻汤圆（做法12）
家常做「黑芝麻汤圆」，主角是水晶粉，再配上黑芝麻。操作上是典型的快炒：炒、拌。从食养上讲，水晶粉味甘性平；适量温水味甘性平。
食材
步骤
- 将生芝麻用用平锅炒至熟透，放凉。
- 将放凉的芝麻和糖下入料理机打碎。
- 将黄油溶成液态。
- 将芝麻，糖，黄油拌匀，随后放入冰箱冷藏。
- 将适量热水逐次倒进水晶粉，揉成粉团。
- 将粉团分成每份30克（大约可分12至13份），将馅分成每份15克（大约可分11至12份），随后包成汤圆。
- 汤圆开水下锅，等到汤圆浮起来，就搞掂。至于汤底就自己发挥吧，糖水牛奶什么都行。
适合什么人吃
烹饪难点
芝麻要炒香磨粉（炒过会苦），汤圆要现包
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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