闽南芥菜饭
闽南芥菜饭（做法1）
家常做「闽南芥菜饭」，主角是大米、芥菜，再配上胡萝卜、香菇、虾仁。操作上是典型的快炒：泡发、炒、煲。按食养的说法，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；芥菜味甘性平。
食材
步骤
- 干货提前泡发，香菇干切成薄片状；米淘洗好后倒干水搁置；五花肉切成片；胡萝卜切成小丁；芥菜切成细丝。
- 锅烧热，锅底倒一层薄油，下五花肉煸出香味。
- 加入所有干货，和五花肉一起煸出香味。
- 加入胡萝卜，继续煸炒。
- 接着加入生米，和所有材料一起炒匀。
- 均匀加入生抽，大约3tablespoon（2杯米）
- 炒至上色，盛入电饭煲。
- 添入清水，水量和平时相同米量对应水量相同。盖上盖子，开始等饭熟。
- 在电饭煲显示还有五分钟的时候（或饭快煮好的时候），锅烧热，下油，加入芥菜开始煸炒，下微盐调味。根据口味掌握芥菜的熟度，如果喜欢清脆口感，在芥菜断生的时候就可以离火。加了盐的芥菜容易出水，离火后先将锅内的绿水（呃芥菜汁）倒出，以免影响之后拌入的饭的口感。
- 加入煮好的咸饭。
- 翻拌均匀。
- 撒上肉松，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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