南昌家乡风味清淡鲜美的鸡蛋肉饼汤
南昌家乡风味清淡鲜美的鸡蛋肉饼汤是道家常菜，核心用料是肥瘦肉末、据碗大小倒满水。做法以清蒸为主：剁、拌、蒸。入口清甜，鲜香不腻。关键火候大约需要25分钟。记住一点：肥瘦肉馅儿剁细剁碎，一定要肥瘦都有口感才好。瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 肥瘦肉馅儿剁细剁碎，一定要肥瘦都有口感才好
- 加一点盐，玉米淀粉和一点点水
- 充分拌匀
- 尽量薄的沿着碗底碗边铺匀
- 下入鸡蛋
- 沿着碗边缓缓添入清水，肉饼会脱离碗边有点浮起来
- 倒满水，蒸锅里水开后蒸25分钟左右，临蒸好往汤里放点盐
- 清淡鲜美的肉饼汤就做好了！
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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