苏式油爆河虾
「苏式油爆河虾」的主料就是河虾、生抽，再配上料酒、姜、葱。过程属于快炒，主要动作是煎、剁。口感鲜甜、弹牙，锅气十足。从食养上讲，葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 1 河虾泡好，控干水分
- 2 起炒锅，油至少盖过河虾，烧热到7层热，下河虾，中温火煎至金黄，大约30-40秒，捞起控油。
- 4 旺火将油温接着升高一点，接着下河虾，旺火煎15秒盛出。
- 5 另起一炒锅，锅烧热冷油，下剁碎的蒜和姜，中文火爆香，加入河虾旺火爆炒，加入所有调料，旺火爆炒上色，均匀后起锅。
- 6 撒上葱花，开吃，绝对外脆里嫩，虾壳都不用吐。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
干锅虾与香辣虾难点：虾壳不脆、出水变湿锅、不入味、虾肉柴
难点一：虾壳不脆、炸不出「咔嚓」感。
①虾必须开背 + 用厨房纸彻底吸干水分（这是最关键的两步：开背让调料能钻进虾肉、吸干水分防止炸锅且让虾壳更酥脆，很多人只做前者不做后者）；
②先裹一层薄薄的玉米淀粉再炸（淀粉能形成脆壳）；
③油温六七成热下锅，中大火炸 4-5 分钟；
④虾不要炸太久（外壳酥脆即可，久炸虾肉会干柴）。判断标准：虾壳变红、表面酥脆、能听到咬下去的脆响。
难点二：炒的时候出水、变成「湿锅」。这是干锅类最大的失败。
①全程大火、快手翻炒（火小会让食材出水，这就是失去「干香焦辣」口感的原因）；
②配菜要先煎或炸过再炒（土豆、藕片直接炒容易夹生或出水，先煎到表面焦黄不仅能保持形状，还能更好地吸附汤汁）；
③虾和配菜都要先炸/煎到干爽，然后才进锅炒；
④不要一次加太多水或高汤（干锅就是「干」，有汤就不叫干锅了）。
难点三：不入味、味道只在外面。
①虾壳会阻挡盐分进虾肉，所以干锅的盐要比平时多（但也不能过量）；
②虾要开深背（开得更深，酱汁才进得去）；
③调味料要用油小火炒出红油——「小火炒化火锅底料或豆瓣酱炒出红油，这一步是整道菜的风味基石」；
④生抽、糖、孜然粉要在最后快速翻匀。判断标准：咬开虾肉时内部也有味道。
难点四：虾肉发柴。
①炸的时间要短（外壳酥脆即可）；
②可以先过一遍油炸到八成熟，捞出后复炸（复炸让外壳更脆但内部还是嫩的）；
③**炒的时
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