爆炒腰花
爆炒腰花（做法16）
做一道「爆炒腰花」，需要猪腰、青红椒，再配上料酒。做法沿快炒的思路展开：切、炒。口感脆爽，爽脆入味。容易翻车的地方是在猪腰上打上十字花刀（先横着切，不要切断，随后顺着切，也不要切断，最后将整个切好的猪腰切成四到六块）。一个猪腰味甘性平；红椒味甘性平。
食材
步骤
- 青红椒冲洗干净掰成片，猪腰用清水冲洗干净，用菜刀拦腰片开成两瓣
- 用手抻住白色筋膜的部分，用菜刀一点一点的偏掉所有的白色筋膜（一定要骗掉所有的白色筋膜啊，这个是异味的根源啊）
- 在猪腰上打上十字花刀（先横着切，不要切断，随后顺着切，也不要切断，最后将整个切好的猪腰切成四到六块）
- 锅里放油烧热，油到七八成热的时候下入腰花，滴入少许料酒，快速的煸炒几下（炒到腰花一变色马上就盛出来，大概七成熟，时间长了就老了）
- 锅内留底油，油热后下入葱姜末爆香，随后下入青红椒片煸炒，下入刚才炒过的腰花
- 放老抽，随后加一点点白糖炒匀，加适量盐调味
- 熄火，最后加味精和香油炒匀便可（这样炒出的腰花，脆爽可口，而且没有什么异味）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗