大酱汤
大酱汤（做法9）
「大酱汤」以牛肉卷、西葫芦为主料，再配上香菇、土豆、红椒。做法走的是水煮的路子，依次煮。口感软烂、爽口、入味，温润不腻。前后大约需要5分钟。从食养上讲，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；西葫芦味甘性凉，归肺、肾经，清润利尿，清嫩爽口。
食材
步骤
- 用第2次的淘米水作为汤底
- 加入韩国大酱和韩国辣酱，比例2:1
- 汤沸腾，加入牛肉、香菇、豆腐
- 接着次沸腾，加入土豆、西葫芦、青红椒
- 煮5分钟后，加入葱段、蒜末，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
大酱要小火炒香（久炒发苦），豆腐要嫩
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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