中餐厅第三季—清蒸黑翅鱼（内附蒸鱼豉油做法）
这道「中餐厅第三季—清蒸黑翅鱼（内附蒸鱼豉油做法）」用料不复杂：黑翅鱼。烹饪顺序按清蒸来——炒、煮、蒸。入口鲜甜、细嫩，鲜香不腻。关键火候大约需要15分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 锅里倒油放葱姜香叶爆炒
- 添入清水煮开
- 调配私房酱料
- 老抽，生抽，白砂糖
- 加入私房酱料
- 文火煮开15分钟，蒸鱼豉油完成，过滤后只留汤汁在盆里待用
- 将鱼冲洗干净吸干水分，单侧剖十字（仔细看图大厨的手法）
- 仔细看图大厨的做法
- 剖十字，鱼更立体，给鱼做个造型
- 盘子里垫葱段，将鱼放葱段上
- 盘子上放葱段，鱼身上放姜片淋少许食用油
- 放蒸箱95度高温蒸9分钟
- 将鱼拿出，用筷子能轻松扎透鱼身，不能卡住的
- 拿出蒸好的鱼，放上葱丝
- 浇上热油去腥，并倒走腥味的油汁
- 沿盘子加入豉油，撒上香菜
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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