阿基师豆瓣鱼
家常做「阿基师豆瓣鱼」，主角是鱼、猪肉末，再配上豆瓣、葱姜蒜、酒酿。操作上是典型的煎制：切、腌、腌制、煎。做好后鲜甜、细嫩、入味，香而不腻。火候上大约需要5分钟。小窍门：将以上步骤的肉末酿入鱼身切口处，注意不要沾到鱼皮了。蒜味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 葱姜蒜切末待用。鱼去掉腹内杂质，腮扣干净，用厨房纸擦干
- 鱼身两侧向鱼尾方向切几刀并顺骨加深，呈“L”字形，方便入味
- 取肉末25克，与姜末翻拌均匀，加半汤匙豆瓣酱，适量白醋，面粉，酱油抓腌
- 将以上步骤的肉末酿入鱼身切口处，注意不要沾到鱼皮了
- 剩下的肉末加半汤匙豆瓣酱，少量水腌制，加少许油，面粉翻拌均匀
- 不粘锅加油烧热，熄火后下鱼煎，加盖，过30秒点火加热继续煎，带鱼皮煎香后轻轻摇动不粘锅，翻面煎另一面
- 不粘锅够大的话直接利用煎鱼的油煸出香味姜末，蒜末，并加入步骤5的肉末炒散。不够大的话另起一锅煸出香味肉末
- 向鱼和肉末里加入开水到淹没半个鱼身的位置。旺火保持水滚状态，5分钟后翻面。
- 汁收得差不多的时候尝尝味道，向汤里加入少许豆瓣酱，酱油，酒酿继续煮1分钟。向汤里加几滴锅边醋，下葱花，起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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