酸菜鱼
酸菜鱼（做法38）
这道「酸菜鱼」用料不复杂：草鱼、小米泡椒，再配上葱姜蒜、干辣椒、料酒。烹饪顺序按水煮来——切、浸泡、腌制、搅。成品鲜嫩，吃起来原味清鲜。前后大约需要10分钟。蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 处理鱼，切鱼头去鱼尾，要将鱼腥线也去掉（腥线在鱼背上）片鱼骨，将鱼骨剁成块，将鱼翅去掉鱼头剁块，贴着鱼肉将大刺片片下来剁成块，片鱼片刀一推一拉，不要太薄。清洗干净
- 清洗过后，少加一点盐，一点料酒添入清水，浸泡10分钟
- 准备酸菜，酸菜切断，厚的地方用刀片成薄片。给叶子也切成块，用清水多洗几遍。同时将泡好的鱼肉中鱼片捡出来，将鱼骨留下。
- 将鱼骨腌制一下，放一点葱姜，少加一点盐和胡椒粉，放点料酒。抓拌均匀，腌制十分钟
- 接着将鱼片中的水充分挤干，少加一点盐，胡椒粉，料酒。充分拌匀，接着加一个蛋清，和适量的土豆生粉，搅拌摔打，这样肉片不容易烂，也会很筋道
- 准备葱姜蒜末，小米泡椒剁碎，干辣椒切成段还有花椒
- 开始做，锅中加入适量油，炒葱姜蒜末小米辣
- 煸出香味之后，下酸菜鱼骨，鱼骨炒变色之后，加入10g料酒还有开水
- 开始调味，加入5g盐，2g鸡精，2g白糖，3g胡椒粉，煮开以后，煮三分钟，将鱼骨和酸菜盛出，下入盆中
- 熄火下鱼片，均匀散开之后点火加热，加5g白醋煮开，煮30秒就可以起锅液加入盘中，撒上小葱，干辣椒，花椒。激一下油，锅中加油烧到7成热，浇到辣椒花椒小葱上面
- 美味扑鼻的“酸菜鱼”就成了，鱼肉鲜嫩可口哦
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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