松鼠鱼
松鼠鱼（做法9）
家常做「松鼠鱼」，主角是草鱼、鸡蛋，再配上白醋、料酒、番茄酱。操作上是典型的油炸：切、腌制、炸、炒。火候上大约需要0.5小时。小窍门：将鱼肉拨散，检查一下有没连刀，最好的状态是刀刚好到鱼皮，却没有切透。从食养上讲，草鱼味甘性平；适量淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼从菜市场买回来以后将鱼鳞处理干净。注意鱼尾、鱼头、鳍这几部分的鳞要着重检查一下。
- 分解鱼：先两鱼头取下，注意要连着鱼头下面的两个鳍。随后去鱼骨，改刀。
- 上图就是改刀后的效果，我切得比较大，大家可以根据口味，掌握大小！但是注意别切烂鱼肉就好了。
- 将鱼肉拨散，检查一下有没连刀，最好的状态是刀刚好到鱼皮，却没有切透！
- 根据口味加入生抽、料酒、盐、鸡精腌制半小时左右。
- 加入淀粉，如图让所有淀粉包裹住鱼肉部分，将鱼身、鱼头、鱼尾裹满淀粉待炸。
- 锅烧热添油，油8成熟后。将鱼皮朝下，下入锅中。用勺子不断的将油淋到没有没入油中的部分，炸至金黄后起锅。将鱼头和鱼尾进行油炸。并摆好盘，待淋炒好的酱。 注：这里需要注意不同批次入锅的食材，炸的色泽差不要太大。
- 调酱炒酱：根据口味在碗中加入番茄酱适量、糖适量、、淀粉2勺、少量白醋、水适量、生抽2滴。旺火锅烧热倒一勺食用油，热油加入调制好的酱，旺火煸炒至沸腾后，根据口味和粘稠度加入番茄酱和淀粉溶液。 注：这里一定要注意淀粉的用量能少不能多，多了惨不忍睹
- 将炒制好的酱淋在摆好的鱼上，并撒上香菜叶进行点缀！
- 请大家参考！谢谢
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才