菠萝咕咾肉
菠萝咕咾肉（做法22）
「菠萝咕咾肉」的主料就是里脊肉、青红椒，再配上面粉、番茄酱。过程属于快炒，主要动作是腌制、炸、炒、勾芡。其中最要紧的一步大约需要10分钟。葱味甘性平；里脊肉味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉切成小方块，用食盐和胡椒粉抓匀腌制10分钟以上
- 面粉清水调成面糊，放置10分钟，肉块沾上面糊
- 油温七成热炸至金黄盛出
- 接着起锅烧热，将青红椒炒至熟透盛出待用
- 接着起锅文火热油，放葱花，姜丝炒出香
- 加入番茄酱，白糖，醋煸炒成酱
- 加入菠萝块继续煸炒，淀粉勾芡
- 最后加入肉和青红椒煸炒一下便可起锅
- 色泽诱人
- 酸甜可口
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调现用，肉要复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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