山西农家蒜蘸面
做一道「山西农家蒜蘸面」，需要韭菜、面粉，再配上蒜、老陈醋、花椒。做法沿油炸的思路展开：剁、炸、切、煮。按食养的说法，蒜味甘性平；一小把韭菜味甘性平。
食材
步骤
- 面下入盆内，加一小勺食盐，冲洗干净剁碎的韭菜，也可以换成菠菜，荠菜等自己喜欢的菜。
- 温水和面，夏天可以用凉水，盖好放一旁醒一会。
- 醒面的时候调蒜醋汁：大蒜放盐和少许味精（不喜欢味精可以不放）捣成蒜泥
- 食用油烧热放几粒花椒炸出香味，加入捣好的蒜泥里，放生抽、山西老陈醋调成蘸面用的蒜醋汁，喜欢吃辣的可以放一些油辣子。
- 面醒好后擀开切成条
- 水开后将切成条的面揪成一寸大小的面片，旺火煮熟盛出
- 简单又好做的农家韭菜面片就做好了，蘸着又酸又辣的蒜醋汁吃吧。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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