树莓在家做年夜饭之佛跳墙
树莓在家做#年夜饭之佛跳墙
做一道「树莓在家做年夜饭之佛跳墙」，需要猪手、凤爪，再配上小虾米、姜片、海参。做法沿水煮的思路展开：炖、泡发、切、煮。其中最要紧的一步大约需要24-48小时。容易翻车的地方是扇贝，干贝丁最好了，我用的速冻的扇贝。按食养的说法，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 先说高汤的准备，汤白浓稠的关键是里面富含胶原蛋白，剩下的就靠时间来调制了。按下面提示1操作后，电压力锅“万能炖”模式25min，如果觉得汤色不够可接着加10min。
- 接下来一一介绍各种食材。
- 海参，我选择泡发好的野生海参，已经处理好肠子和沙泥。对于海参我只知道看刺挺拔就好，没刺应该叫海茄子吧。
- 鲍鱼，我也不会选了，尤其这道菜讲究的都是用的干活，我就选当地新鲜现成的，只是买少了这次切成了片。
- 扇贝，干贝丁最好了，我用的速冻的扇贝。
- 花胶，就是鱼肚，我用的是北海鱼肚。它泡发后处理不当会比较腥，为了还原它的好味道，这个处理花了些功夫：花胶用冷水放冰箱24-48小时，略彭起变软腥味明显（如果越年轻的花胶越腥），盛出加姜片黄酒凉水入锅煮开熄火，自然晾晾。随后带着姜片的原汤接着放冰箱冷藏8个小时左右。会发现不仅花胶变大腥味不明显，连原汤也呈胶冻状，注里面的胶原蛋白析出了。
- 花菇是菌中之星，香菇（对是香菇）中的上品，素有“山珍”之称。朵大肉厚，因为开裂如花所以称作花菇。一颗就有我手掌这么大，泡发吸水略膨胀，肉汁肥厚如鲍鱼肉的感脚。
- 花菇的泡发：凉水泡发12-24小时，中途可以切开一分为二利于泡发。
- 冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，正是吃冬笋的好时节。和春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳，营养最高。食用冬笋能帮助消化和排泄，起到减肥、预防大肠癌的作用。它还对冠心病、高血压、糖尿病等，有一定的食疗作用。吃时一定要注意。因为冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟，去除大部分草酸和涩味。
- 冬笋的处理：买来后不用一层层剥皮，不仅皮硬且不容易剥离。可以从中间一分为二，两边的皮就很容易剥离下来了，取中间的嫩肉食用。加工前去除草酸，加淡盐水煮5-10min。
- 准备汤锅：葱姜切成片切断铺于锅底，随后铺素菜冬笋花菇，随后地上跑的，最上面一层放水里游的硬菜。将八角桂皮香叶放在调料包置于表面，加入我们之前制作的高汤，抹过食材多点不足添入清水，在下入黄酒，旺火沸腾改文火盖盖焖炖2个小时，中途适味加盐。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
米饭主食难点：米饭夹生/粘连/水不准/营养不均
【难点】菠萝饭、减脂餐、一人食、各类盖饭，四个高频失败点。
▍难点1：米饭夹生/硬芯
原因：水米比例不对；或米没泡透。
解决：通用水米比是 1:1.2~1.3（粳米，1 杯米配 1.2-1.3 杯水；籼米吸水少用 1:1.5）。最可靠的做法是用同一只杯子量——米和水都用同一个量具，才有可比性。
关键：米的品种和品牌吸水性不同，新米吸水少、老米吸水多。第一次做记下比例，之后微调。
▍难点2：煮饭夹生但还粘（常见于电饭煲）
原因：水量偏少 + 没提前泡米。
解决：难消化的粗粮米（糙米、燕麦、黑米）必须提前浸泡 2 小时以上，否则夹生且口感粗糙。浸泡后水量再减少约 15%。
▍难点3：米饭粘连成团、结坨
原因：水加太多；或煮好没焖。
解决：煮好后必须焖 5-10 分钟再开盖，用余温把水汽吸收完，这样米粒才会散开。
米饭偏硬时的补救：结坨的硬饭可以加少量热水重新焖 5 分钟；或者用木勺沿锅底向上翻松（
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