贵州辣子鸡
贵州辣子鸡（做法2）
家常做「贵州辣子鸡」，主角是鸡腿、生抽，再配上干辣椒、大蒜、生姜。操作上是典型的快炒：冷冻、腌制、切、煮。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 还原这道菜也是体验到了为《星厨驾到》食材保驾护航的海尔对开门800冰箱，不得不提的是此款冰箱竟然拥有4个温区！其中储存鸡腿的变温室可以设置到“软冷冻”的位置，零下7度的温度不会让鸡肉冻得硬邦邦难以操作，实现真正的保鲜。
- 鸡腿处理干净，切成4cm左右大小的块状。用料酒腌制。
- 姜去皮切小块，蒜剥皮，干辣椒冲洗干净。
- 锅中加入清水，旺火煮至水沸后下入干辣椒，接着次煮开后转文火，盖上盖子焖3分钟。
- 将煮过的辣椒盛出控干水分，和姜、蒜一同下入搅拌机绞碎。
- 搅打成的配料如图。
- 锅中多放些油，油温稍热后下入辣椒碎煸炒几分钟，期间要多翻几下避免糊底，待底油变成红色，糍粑辣椒就炒好了
- 糍粑辣椒起锅，装入保鲜盒
- 锅中下入少许油，下入鸡块煸炒变色。
- 调入生抽、米酒、盐、糖、适量糍粑辣椒（根据对辣椒的接受程度自行调整），煸炒均匀，加入半碗清水。煮开后转文火焖20分钟。
- 焖够20分钟，旺火收汁，预留出少量汤水便可起锅。
- 剩下的糍粑辣椒记得放冰箱！炒菜什么的都棒棒哒！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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