浓郁炸酱面
浓郁炸酱面是道家常菜，核心用料是鸡蛋、肉末，再配上黄豆酱、海鲜酱。做法以油炸为主：切、炸、搅、煮。成菜浓郁，酥香适口。关键火候大约需要1-2分钟。按食养的说法，黄豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，香浓百搭；勺海鲜酱味甘性平。
食材
步骤
- 首先来说说，前期备料。两个鸡蛋热油中炒至颗粒，葱姜蒜切成末。
- 加入两勺高温油，加热至手掌悬空时觉得烫手。加入姜葱蒜末，炸1-2分钟。
- 舀入一锅勺的肉末，锅勺如图大小。黄豆炸酱的特点在于酱汁浓郁，有肉香味，其中的肉末其实挺少的。如果你喜欢肉感丰富，可以适量接着多加些。加入肉末前，可以将肉末撒开，免于高温后黏在一起。加入锅中后快速搅拌，炒至翻白色。
- 加入准备好的鸡蛋末（两个）
- 插播一下黄豆酱。食谱最重要的就是黄豆酱，味道的好坏基本都是由黄豆酱决定。我想市面上的黄豆酱应该超级多，但大叔一直都用的海天牌，虽然知道这算是 广告，但确实是没有其他选择。
- 加入半瓶黄豆酱（超级多，有没有？！）大约400g
- 稍微加一些清水，帮助熬煮。
- 加入两勺海鲜酱，此处又是广告时间。作为南方人，我根本不知道海鲜酱和耗油的区别。
- 剩下的步骤就很简单了：撒一勺鸡精，一勺香油。不断搅拌，均匀受热也防止黏锅。
- 等到酱汁冒泡时，就熟透了。熄火。
- 插播小知识，大叔口传：黄豆酱在制作的过程中已经发酵过，因此做出来的肉酱可以在常温中放置1个月左右。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明