巴斯克芝士蛋糕
巴斯克芝士蛋糕（做法6）
家常做「巴斯克芝士蛋糕」，主角是全蛋、蛋黄。操作上是典型的烘烤：搅。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，全蛋味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 原料排排队
- 6寸的戚风模具，将两张烘焙纸搓皱后铺在模具里，尽量压平。
- 奶油奶酪弄碎（大小看心情），隔热水搅拌顺滑，我犯懒用微波炉中底火加热了30秒，一样很快就顺滑了。
- 微波炉加热后，搅了几下的样子
- 加入白砂糖，搅顺滑。
- 加入蛋黄，继续搅
- 两个鸡蛋分两次加入，搅！
- 加入淡奶油，还是搅。
- 筛入玉米蛋粉，搅，最后一次搅！
- 充分拌匀后过筛，我直接将模具放下面接着，小颗粒就是需要搅拌的原因。以节约的名义，用刮刀将颗粒压下去，挂一下筛网的另一面，不浪费。
- 模具下面垫毛巾，震两下，我这个没震出气泡，估计是过筛的原因。
- 烤箱提前预热220度，烤20分钟。拿出来的时候，会duang duang的，没有完全凝固，是正常的。我的烤箱最高是220度，如果可以最好230-240度。就会烤出那种“糊顶”的样子，巴斯克蛋糕的标志性特点。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。