青菜鸡丝面
青菜鸡丝面是道家常菜，核心用料是鸡毛菜、鸡胸肉，再配上醋、老抽。做法以水煮为主：切、煮、搅、拌。一把鸡毛菜味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉放水里泡一段时间，去血水，冲洗干净，随后切成长条，可以切的细一些，看口味
- 鸡毛菜择好，冲洗干净待用
- 锅里放水煮开，随后下入切好的鸡肉，略煮，盛出
- 面饼下入锅里，略煮软后用筷子搅散，下鸡毛菜和煮过的鸡肉
- 碗里放适量醋，几滴老抽，盐，舀几勺锅里滚开的面汤水，翻拌均匀，即为面汤
- 捞起熟了的面条青菜和鸡肉便可
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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