开心果马卡龙
「开心果马卡龙」的主料就是色粉、杏仁粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要12小时。适量色粉味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 将杏仁粉和糖粉混合在一起下入搅拌器打30秒
- 打好后加入搅拌盆中加入20克蛋清充分拌匀
- 另拿一只搅拌盆加入25克蛋白，用电动打蛋器将蛋清打至软性发泡
- 随后在不粘奶锅下入60克砂糖和20克清水加热至117-120度
- 手打开打蛋器高速档打发蛋白，同时左手将糖浆水加入蛋白，注意不要滴在碗沿，也不要滴在打蛋器上，不要断断续续，一定要持续打发，大概接着打发7-8分钟，打蛋器有个小直角，这种状态属于中性多一点，
- 将一半的蛋白霜加入ＴＰＴ里，翻拌均匀后接着加入另一半，轻柔的翻拌方式将蛋白霜和ＴＰＴ混匀了，到糊可以呈连续片状下落便可。
- 随后装入裱花袋，挤入烤盘中，大约3.5cm左右圆形
- 可以烤箱烘干，40度，20分钟。也可以自然晾干，大约30-40分钟左右，看天气。表皮不粘手，有薄薄的壳便可
- 箱预热160度，中下层，烤3-4分钟就可以看见裙边，随后隔绝上火，继续烤6-7分钟出炉
- 出炉凉凉，找大小一致的马卡龙，挤上自己喜欢口感的馅料，下入冰箱冷藏12小时以后食用最佳
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。