菜包子
菜包子（做法5）
家常做「菜包子」，主角是酌量青菜、酌量干香菇，再配上生抽。操作上是典型的清蒸：泡发。其中最要紧的一步大约需要20分钟。小窍门：女儿的大拇指，是最好的回报。#馅料味甘性平；酌量青菜味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇泡发； 青菜汆熟； 干香菇、青菜、香干分别切成小颗粒；
- 砂糖、食盐、鸡精、生抽、麻油、猪油，酌量增减； 麻油和猪油是这个包子的灵魂……
- 包子皮的制作： 液体在下，粉料在上； 程序18-饺子皮程序； 酵母洒在面团上，程序18-饺子皮程序，接着揉一遍；
- 拿出揉好的面团，分成一个个小剂子，揉圆； 盖湿布醒面20分钟；
- 取一个小剂子圆团，压扁，周边擀薄； 下入适量菜馅；
- 包包子的手法……100个人有100个人的包法……
- 我女儿也学着一起包，虽然她包成了烧卖……
- 包好的包子，盖湿布接着次醒发20分钟；
- 中温火蒸15分钟，焖5分钟起锅便可。
- 女儿的大拇指，是最好的回报。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平