新疆柴窝堡辣子鸡
做一道「新疆柴窝堡辣子鸡」，需要鸡腿肉、老抽，再配上蒜、姜、干辣椒。做法沿油炸的思路展开：浸泡、切、炖、炸。从食养上讲，蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 先将干辣椒下入开水里浸泡（不泡热水辣味出不来）,随后将鸡腿肉剁成麻将大小，接着将蒜和姜切成末（这道菜的蒜和姜需要很多很多，不喜欢吃的朋友也不要害怕因为后期它们会好吃到你想不到），放置一边待用
- 我们开始做饭啦!首先，加入较多的油到锅烧热中（如果油少后期会粘锅）,随后等待油烧热，因为油量较大，所以请耐心等待。冒烟后下入七八颗花椒粒，片刻后加入切好的鸡腿肉，请注意安全。
- 炒到鸡肉全部发白后加入姜末和浸泡的干辣椒，炒均匀后加入盐和少许老抽（盐不要太少会没味道，老抽不要太多肉会黑）,继续煸炒均匀，片刻后转中文火盖上锅盖炖鸡肉（不需要添入清水，因为鸡肉中的水量足够了）
- 炖鸡的过程比较漫长，约二十分钟左右，期间需要煸炒两三次，直到锅中的水份消耗的差不多了，可以看到鸡肉被油炸的感觉，这时候不要急，继续煸炒片刻后下入蒜末，这时候比较费力气，需要不停地炒，因为此时会沾锅，要不停地煸炒，炒的蒜味出来了就可以放味精了，最后炒两下均匀后就可以起锅了。好啦，就这样吧。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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