无需模具也能做出美味的土凤梨酥
「无需模具也能做出美味的土凤梨酥」的主料就是土凤梨馅、凤梨去皮后重量的，再配上朗姆葡萄凤梨馅、葡萄干、做法见下面步骤。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。其中最要紧的一步大约需要20-25分钟。按食养的说法，土凤梨馅味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 过滤好的凤梨
- 滤好的凤梨汁，可以直接喝或者做冰沙
- 凤梨馅用料理机搅碎，如果喜欢纤维感就用擦板擦丝。我更喜欢这种方法的。随后挤出凤梨汁，凤梨蓉不滴水就好，太干也不行，凤梨味就太淡了。加上老冰糖和麦芽糖，糖的份量其实就是看自己的喜好。我一般是凤梨去皮后份量的8%。一共16%。 注:1.一定要用不粘锅 2.用刮刀下压内馅，至没有水分冒泡的状态下加入无盐黄油。接着继续拌炒到无水分。且内馅不粘手。起锅放凉便可。
- 做好的内馅光滑不粘手
- 凤梨馅很漂亮，丝丝分明。
- 制作皮料 1.黄油室温软化，软到手轻轻一碰就有坑的程度。 2.加入盐和糖粉按压充分拌匀。 3.电动打蛋器高速速或者手抽也可以，搅拌到发白便可。（用小点的盆）避免黄油过少搅拌不够。
- 4.加入室温下的蛋黄（注意是室温）,保持中速混合均匀。蛋黄量不多，安全起见就分三次加入便可
- 混合好蛋黄的黄油。
- 5.加入常温的炼乳充分拌匀便可，图为混合后的黄油
- 加入过筛的粉类，
- 最上面的是起司粉。筛不出去就倒进去。翻拌均匀。 更新:之前买的卡夫起司粉觉得颗粒大，后续换成了进口的超细起司粉。
- 开始会觉得有点干，等你用手团面团的时候就会因为手温慢慢湿润起来。面团不要过度揉搓。团好之后的面团，静置10-20分钟。
- 分皮分馅，皮和馅的比例1:1是完美的配比。我的是28g的模具，皮14g。馅14g. 分好之后就是包啦。 虎口收紧的方式包。如果不知道入模量，可以拿面团塞满模具，随后称面团重量的方式来得知。
- 放置到模具中
- 用手掌压平
- 可以加上装饰
- 变换造型 凤梨造型的入模量是35g 绿色部分添加适量的抹茶粉。入模7g 黄色部分包馅，14g皮14g馅料。用刮板边缘划出纹路。
- 可以用另外的模具压平，四角填充形状才漂亮。
- 170度中层上下火15分钟，用夹子翻面，或者带点珠的手套翻面最方便。这个是翻面后的照片。当时做的火候偏轻，比较漂亮的程度是略有上色后翻面。继续烤10分钟，根据上色的程度决定烘烤时间，表面金黄便可。成品出炉非常容易脱模。
- 出炉后，去掉模具，稍凉后放置在晾网上冷却。
- 成品呈金黄色
- 图上为凤凰酥，内馅不同，
- 不同模具不同造型
- 添加了5g竹炭粉的竹炭金钻
- 有关内馅的配比稍后更新。
- 没有凤梨酥模具也可以做凤梨酥。可以同样的14g皮+14g馅。球形。烘烤温度170度上下火20-25分钟，表面金黄色便可出炉，无需翻面。
- 出炉之后表面撒糖分做装饰，没有模具美味也不打折！
- 朗姆葡萄凤梨馅的做法: 葡萄干隔水蒸软，趁热表面喷上朗姆酒A，用量根据自己口味。稍凉剁碎。待用。 剁碎后的朗姆葡萄干+朗姆酒B下入锅中，炒至水分挥发，加入土凤梨馅，充分拌匀便可。 口感比土凤梨馅甜，又带有朗姆酒的香味。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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