辣子鸡丁
辣子鸡丁（做法29）
辣子鸡丁是一道做法直接的家常菜。操作上是典型的油炸：腌制、腌、炸、炒。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉切成小丁，加酱油、葱绿段、姜丝和盐，腌制15分钟。
- 腌制好的鸡肉丁轻轻的滚一层干淀粉。
- 锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉丁炸至金黄色盛出待用。
- 锅里留一点底油，下入姜丝3克，葱白段，花椒，干辣椒段炒出香味。
- 加入炸好的鸡肉丁，下入盐，糖，白酒，快速煸炒。起锅前撒一些白芝麻。
- 做好啦~
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸，辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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