滋味油爆虾
家常做「滋味油爆虾」，主角是对虾、一汤勺，再配上姜、蒜片、茶勺。操作上是典型的煎制：煎。口感鲜甜、弹牙、入味，外香里嫩。从食养上讲，蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 将对虾冲洗干净，剪去须
- 盛出后控干水
- 在对虾背部剪一刀，不用剪到头，拿出沙线
- 锅中加入色拉油，下入姜蒜片爆香，加入处理好的对虾开始煎
- 此时可将各种调料调成酱汁在一小碗中待用
- 虾一面煎红后翻面，至虾整只变红，红色虾油析出，虾壳与虾肉分离为宜
- 将酱汁倒在虾上
- 迅速煸炒几下，避免糖汁沉淀，让酱汁均匀裹在每一只虾上
- 在汤汁翻滚后转文火十分钟左右让其入味，接着开旺火收汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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