炖牛尾
炖牛尾（做法1）
炖牛尾是道家常菜，核心用料是克牛尾、土豆，再配上洋葱、西芹、蕃茄酱。做法以炖煮为主：煮、煎、焖、切。做好后浓郁，汤清味浓。前后大约需要1小时。按食养的说法，牛尾味甘性平。
食材
步骤
- 原料：牛尾，洋葱，土豆，西芹，胡萝卜，番茄酱，番茄膏。
- 牛尾洗干净后下入冷水锅中加姜片、葱段和料酒煮开汆烫。将牛尾拿出后控干水分，锅烧热加一块黄油，将牛尾煎一下，煎到略有点焦黄，下入洋葱块煸炒。
- 如果你觉得进口牛尾质量比较好，不想将牛尾先汆烫。可以将牛尾洗干净后用厨房纸巾吸干水分后直接下锅煎，这样煎的时候油温稍微高一点，表面煎的焦黄将肉汁封在里面。还可以放2片培根一起煎，增加风味。
- 等到洋葱块变软了加入番茄酱，除了番茄酱我还加了番茄膏，这样味道更浓郁，还可以放入口的番茄罐头，比现在催熟的番茄好吃多了。等炒出番茄酱红油了加入高汤，当然开水也可以，没过食材加盖旺火煮开后转文火1个小时.也可以转到电的焖烧锅里煮，这样更方便。
- 一小时后加入切成滚刀块的土豆，胡萝卜和西芹，接着煮开转文火半个小时。开盖旺火稍微收一下汁就可以了。
- 这个菜可以浇在饭上面，也可以配面、拉条子，或是浇在意大利面上。还可以将牛尾肉拆下来放在烤过的面包片上做tapas。吃不了可以冷冻保存，接着加热味道会更浓郁。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去