麻辣豆腐
麻辣豆腐（做法20）
「麻辣豆腐」以豆腐、老抽为主料，再配上或适量干辣椒、葱、蒜。做法走的是快炒的路子，依次切、炸、炒、煮。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 豆腐切成块
- 葱，姜，蒜，干辣椒。
- 油温热下麻椒炸香，文火。
- 下入1勺红油豆瓣酱煸香，加入葱姜蒜干辣椒煸炒。
- 加入白酒，老抽，生抽，蚝油，冰糖煸炒。
- 加入豆腐煸炒数下，添入清水漫过豆腐，放适量辣椒粉，开旺火煮开转中温火煮，煮的过程中用铲背轻轻推，防止粘锅。
- 准备好淀粉添入清水化开。旺火收汁前，淋入水淀粉，煸炒几下快速起锅，盛盘后撒上花椒粉和葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
豆瓣要小火炒出红油，花椒后撒才麻
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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