红酒大蒜百里香焖牛肉
做一道「红酒大蒜百里香焖牛肉」，需要胸脯肉、髓骨，再配上完整的青葱、大蒜、褐菇或草菇。做法沿焖烧的思路展开：烤、炖、煮、剁。火候上大约需要1.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 烤箱预热至160摄氏度。 在一个大的荷兰烤肉锅中，将牛肉和髓骨下入，均匀上海盐和黑胡椒粉，烤约15-20分钟至肉和髓骨的外部呈棕色。 拿出肉和骨置于一旁。
- 在锅中加入橄榄油、青葱、大蒜、胡萝卜、橙皮，加热至软化。
- 重新下入肉和骨，加入番茄罐头，压碎，接着加入红酒和鸡汤。 酱汁应到肉的3/4高度。 下入蔬菜，慢炖。
- 盖上盖子，放在烤箱中烤一个半小时。 翻转一下肉，接着烤半小时。加入胡萝卜、蘑菇，接着加热40分钟，直到蔬菜熟透、肉用叉子感受到已煮软。 你可以选择留下这些蔬菜或者扔掉。
- 在牛肉四周围上摆盘的配菜，撒上剁碎的欧芹，便可食用。 还可以搭配熟透的小土豆或者鸡蛋面，蘸上酱汁吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去