广式柱候酱炖牛腩(萝卜，炸腐竹)
家常做「广式柱候酱炖牛腩(萝卜，炸腐竹)」，主角是牛腩、生抽，再配上姜片、八角、桂皮。操作上是典型的油炸：煮、炒、炖、炸。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩先用清水泡3个小时，中间换两次水，将血水泡出来。随后锅里加入凉水，下入牛腩，料酒，大葱段，点火加热，水开煮1分钟。之后牛腩盛出，清水冲洗干净，待用。
- 重新起锅，加一点油，加入一大勺白糖(应该用冰糖，但是我家冰糖用光了)，文火慢慢加热，中间用铲子稍微翻一下。
- 炒到这个程度，加入牛腩煸炒，小心溅油。
- 炒半分钟到1分钟。
- 加入3勺柱候酱，香叶，桂皮，八角，继续煸炒1分钟。加入一碗热水。
- 将炒锅里面的所有东西加入砂锅中，继续加热水1000ml。旺火煮开之后开文火炖煮。
- 接下来的时间我们炸一下腐竹，准备这种腐竹干。我一次性炸的多了点，最后只用一半就可以，炸多的回头可以炒菜吃。
- 锅里放油(多一些，就是炸东西的量)，到7成热，就是筷子放入去有密集小泡泡。随后将腐竹放入去(动作要快，放入去之后立马盖盖子，要不然会溅油)，炸的过程中因为腐竹干也会有一点水分，所以会响，等到响声不是很多，将腐竹翻个面，继续炸，炸到没有声音，盛出来待用。
- 这是炸好的，有两根炸的时间长了点，颜色黑了
- 随后白萝卜切滚刀块，牛腩炖了2小时，下入白萝卜块，炸好的腐竹和切成小段的二荆条，继续煮25分钟。中间尝一下味道，不够的话加入生抽和盐。
- 起锅啦！直接干了两碗米饭
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去