外婆的韭菜盒子（新版）
「外婆的韭菜盒子（新版）」的主料就是具体用量无定数、选择肥瘦相间的，再配上姜末、鸡蛋、面粉。过程属于煎制，主要动作是切、炒、搅。姜末味甘性平。
食材
步骤
- 配料一览。
- 处理韭菜真的是个体力活！而且很需要耐心因为要一根一根冲洗得非常干净才行。韭菜在挑选的时候尽量选取窄叶的韭菜，比宽叶韭菜味道更纯正。
- 切的时候要尽量切细一些，韭菜根部我一般是一刀切掉了，留少许白色的部分要切的格外细哟，这个和大白菜梆子一个道理大家都懂o(*￣▽￣*)o 。
- 鸡蛋！打鸡蛋的时候放点儿盐，这样可以在馅儿里少放盐，更易于保持韭菜的口感。鸡蛋的数量一般按照人头给，当然如果不放肉馅儿的话鸡蛋可以适量多一些，主要根据韭菜的量来定。
- 将鸡蛋炒碎。要炒成这种碎碎的形态哟。炒好之后【放凉】待用。
- 趁着放凉鸡蛋的时间我们来和面。水和面粉比例跟饺子皮是一样的，柔软不黏手就好，当然面越软越好（是软不是粘）。【抱歉了无法提供精准称量的数据，我们家和面真的都靠手感，干了添入清水湿了加面没有人用称的...
- 面和好之后盖上湿布（防止面团表面干裂）静置醒面。肉馅儿就是超市里的猪肉糜，挑选肥瘦相间或者精瘦肉多点儿的，不挑肥的。为了保持韭菜口感，调味基本是分步进行。此时加入细碎的姜末、少量油和盐、鸡粉调味，不加生抽等有色调味品。随后【朝一个方向】搅动均匀。
- 将放凉的鸡蛋和肉馅混合，继续【朝一个方向】搅动。肉馅儿的量可多可少，最多就是跟韭菜1：1，不过毕竟是韭菜盒子不是韭菜肉饼- -，一般我们家喜欢【肉馅儿是韭菜的一半】。
- 搅拌好肉馅和鸡蛋，在【要包之前】接着加入韭菜充分拌匀，不要将韭菜长时间“腌”在里面。由于韭菜是淡味儿的，所以根据韭菜的量进行一次调味。此时宜淡不宜咸，一般调好馅儿我们会先包一个煎熟尝味道，淡了还能接着改。但作为主食，盒子是稍微鲜咸一些比较好吃的，不要太淡哟。
- 将醒好的面团揉成超大型甜甜圈︿(￣︶￣)︿ ，要揉到粗细均匀哟准备做剂子。
- 将圈掰开成直，揪剂子（实在不会揪就用刀切），剂子要比饺子的稍大。将断面朝下，用两三根手指从上到下垂直压扁。擀开。饺子皮需要中间厚边缘薄，盒子没有这个要求，所以中间不留“肚子”擀平就行，稍稍拉长擀成均匀的椭圆型。【这部分旧版比较详细可以翻到后面查看- -
- 终于开始包啦～可以拿在手上包，也可以直接放在桌子上。铺上馅儿，馅儿要过半，饱满一些才好吃。
- 铺满一半后对折，将边缘压实。【多嘴补充一句：擀面的时候案板和擀面杖上都铺上一层薄面就不会粘了。
- 拿起来捏花边（最喜欢干这个了嗯！）。就顺着一个方向一直重复着往里按..这个...只可意会不可言传，你们感受一下- -。
- 大概就是这样子啦。～
- 中温火锅烧热，倒少许油（一般一次油只煎一锅，所以油不用多），将盒子放入锅里码放好。
- 一面煎至微微金黄时倒小半碗冷水，小心别被溅出来的油烫到（不需要翻面，水别多），盖上盖子改文火。这个方法是传下来的，因为自家做的盒子肉馅儿较多且厚，如果只用油干煎可能会出现“外焦里不熟”的情况，所以利用水将内陷“煮熟”，同时能保证外皮不焦，还能减少油量。水差不多收干就可以翻面了，另一面稍稍煎一下就行，不需要煎的两面都焦脆，这样口感会有层次，否则口感会太硬。不过喜欢焦脆口感的就两面都煎黄吧～随后起锅就可以吃了，可以蘸着陈醋吃哟。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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