豫酱茄丁面
做一道「豫酱茄丁面」，需要茄子、柿子椒，再配上豫酱、蒜。做法沿快炒的思路展开：腌制、切、炒。入口软糯、入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要3到5分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 猪肉馅中加入适量料酒，老抽，盐，腌制一会儿，去腥。
- 茄子、柿子椒切1㎝见方的丁，蒜切末待用。
- 炒锅中加适量油，将肉馅儿煸炒至变色，盛出待用。
- 炒锅中加入多一些的油，油热后下入茄丁，多煸炒一些时间。待茄丁变软，下入柿椒丁，加入盐，生抽，接着煸炒。加入少量水，盖锅盖闷3到5分钟。
- 下入之前炒好的肉末以及豫酱，煸炒至汁儿不多，加入蒜末，接着次翻几下便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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