发面饼
发面饼（做法13）
「发面饼」以开水、牛奶为主料，再配上三筷子酵母、少量小苏打、面粉。做法走的是煎制的路子，依次拌。从食养上讲，适量开水味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 三勺糖
- 加开水化开，可以摇晃一下
- 加牛奶，多少无所谓
- 加一个鸡蛋
- 筷子筷三勺酵母
- 加一点小苏打
- 充分拌匀
- 加面粉继续搅拌
- 接着加一点面粉
- 搅拌成这样
- 接着撒一层面粉，盖上盖子等发酵，（22度发了三小时，发到上面的面粉全是裂纹）
- 加面粉拿出来揉成团，盖上继续发酵
- 发好了拿出来接着揉一会（发到手指按下去软软的）
- 撒点面粉擀成长方形，（擀的越薄层数越多）撒三分之一勺盐撒均匀，用擀面杖压一下，接着抹一层油
- 卷成卷，左右两边封死，随后像拧麻花一样拧的同时俩手按压
- 如果压不下去可以在盖上盖子等一小会，
- 擀成圆片，不圆放锅里弄圆
- 最文火，放油，（忽略里面的芝麻，这是放的第二个饼）
- 放饼，一点水淀粉涂在表面，放芝麻，涂抹均匀，盖盖子（煎的过程盖子要盖上）
- 俩面煎，煎至表面金黄，全程文火（一个饼大概煎十二分钟）
- 拿出来
- 切开的样子
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不