清蒸海鲈鱼
清蒸海鲈鱼（做法6）
家常做「清蒸海鲈鱼」，主角是海鲈鱼，再配上葱、姜。操作上是典型的清蒸：切、腌、蒸、炒。入口鲜甜、嫩滑，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 姜冲洗干净切成细丝待用。 蒜瓣剥皮切末待用。 大葱取半根切成段改丝待用（不会的切斜片改丝也可以）。
- 鱼刮鳞去腮和牙齿内脏，处理好冲洗干净。（超市或者市场一般也可以帮做这一步，只需要回家后将没处理好的接着次处理干净便可。
- 鱼背上斜着划上几刀，塞入姜丝，鱼肚里也下入两三根姜丝。鱼背两面和鱼肚里细细抹上一层薄盐，腌10分钟。
- 蒸锅添入清水盖上盖子等待煮开。
- 水开时下入蒸锅上层，旺火蒸5-6分钟后熄火。
- 拿出上层蒸笼，将鱼盘端出，倒掉里面的水。（这个水很腥，一定要倒掉）随后重新将鱼盘放回蒸锅上层虚蒸。
- 旁边锅烧干，转中温火，加入切好的葱姜蒜，煸炒至葱变软，微黄。浇入旁边蒸锅里的鱼盘中。
- 鱼身上均匀加入两勺蒸鱼鼓油便可。 因为我家瓷盘太大，无法放入蒸锅，只好将鱼尾切成段，换了个盘蒸。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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