抹茶红豆冻芝士蛋糕
做一道「抹茶红豆冻芝士蛋糕」，需要苦甜巧克力戚风、蛋黄，再配上融化的黑巧克力、法芙娜可可粉、小苏打。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。成菜细腻，外脆内软。火候上大约需要45分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 材料大合照。 蛋清蛋黄分离。 黑巧克力溶融化成液体。 低筋面粉混合小苏打过筛待用。
- 融化的黑巧克力加入色拉油和可可粉加热至微温并充分拌匀。 80毫升的牛奶加热至微热。
- 加入微热的牛奶充分拌匀。
- 蛋黄加入10克细砂糖。
- 搅拌至微微发白。
- 巧克力溶液和蛋黄液混合均匀，滴入几滴香草精。
- 加入过筛的低筋面粉。
- 充分拌匀至无干粉的状态。
- 鸡蛋清滴入几滴柠檬汁，低速搅打 至粗泡状态，加入三分之一细砂糖 ，高速搅打至小泡状态。
- 加入三分之一的细砂糖，打至细腻 泡沫，有轻微纹路状态。
- 加入剩余的细砂糖打发至有尖峰的 状况。
- 打至偏干性打发。
- 将三分一打发的蛋清，加入到蛋黄糊里面。
- 切拌混合均匀。
- 将混合均匀的蛋黄糊全部倒进打发 好的蛋清里面。 烤箱预热180℃。
- 切拌均匀不能划圈搅拌，否则很容 易消泡。
- 将蛋糕糊倒进模具里面，轻震几 下，震出气泡。
- 烤箱调至160℃，中下层45分钟， 具体要看自己烤箱的实际温度。
- 出炉后要震一下后倒扣，有开裂是不 要紧的，因为后期制作要将蛋糕 切成片。
- 将蛋糕打横切成两片，其中有一片裁成6寸大小。
- 吉利丁片加冰水泡软。
- 10克细砂糖加入软化的奶油奶酪 里。
- 底下座热水打发至奶油奶酪顺滑，呈羽毛状。
- 40毫升牛奶加热至温热。
- 30克热牛奶加入抹茶粉搅拌至融 化，过筛两遍。
- 吉利丁片控干水分水座热水融化成吉利 丁液。
- 10毫升热牛奶和吉利丁液混合均 匀。
- 一半抹茶牛奶和奶油奶酪混合，搅 拌均匀。
- 一半的抹茶牛奶和吉利丁牛奶液混 合均匀。
- 与奶油奶酪混合，用打蛋器搅拌均 匀。
- 稀奶油加入30克细砂糖，高速打至四五分发微微出现纹路，低速转几圈消 去泡泡。
- 奶油奶酪和稀奶油混合，用打蛋器 充分拌匀，抹茶芝士慕斯糊就完成了。
- 将8寸的巧克力戚风蛋糕片放在模 具底层。
- 取三分之一的抹茶芝士慕斯和蜜 红豆混合，倒进模具里，作为夹 层。
- 铺上另一片六6寸的巧克力蛋糕 片。
- 加入全部的抹茶芝士慕斯糊，轻 震几下震出气泡，抹平表面，冷藏4～5个小时或过夜。
- 芒果切成丁放入热水里面泡一下，防止氧化变黑。
- 火龙果切成丁，用食用冷水过几 遍，减少染色。
- 手指饼干裁成合适的长度。
- 用电吹风围绕模具，轻轻吹一圈脱模。
- 围上手指饼干。
- 铺上芒果丁和火龙果丁，或者其他 的水果。
- 撒上一点银珠糖，打包送人。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。