心花放- -芒果慕斯蛋糕
做一道「心花放- -芒果慕斯蛋糕」，需要芒果汁、有奇异果，再配上鸡蛋、椰汁。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤、切、拌。火候上大约需要3.5小时。按食养的说法，芒果汁味甘性平。
食材
步骤
- 先做糕底，做的是海绵蛋糕。隔热水融化奶油，用50克糖加入全蛋，隔水加热打发。
- 低筋粉过筛后，分两次加入鸡蛋糊搅拌至无颗粒状，加入融化了的奶油，轻轻搅拌。
- 加入活底模具，下入预热好的烤箱180度烤25分钟。
- 烤好的蛋糕放置室温后，起模。水平平均切成两片蛋糕片，待用。
- 将3只芒果切粒，加入10ml芒果汁，用搅拌机打成芒果泥。
- 吉利丁片用冰水软化后，下入加热好的椰汁搅至完全溶化，晾至室温。
- 与此同时，将20克糖加入淡奶油打至七成发。将芒果泥加入打发好的淡奶油，接着加入上一步降温后的的材料，拌匀。
- 将其中一块蛋糕片下入模具，倒进一半芒果奶油糊。刮平，接着下入另一块蛋糕片在上，最后加上剩余的芒果奶油糊，刮平后放冰箱冷冻3.5小时。
- 将qq糖和90ml芒果汁一起隔水加热融化，成胶质液体状，放置室温后，加入冷冻后的蛋糕面铺平，继续冷冻40分钟。
- 这时，可利用冷藏的等时间将装饰的水果切成片切粒。待冷藏好后，摆上装饰的水果于蛋糕面便可。最后，将蛋糕置冰冷藏一晚，大功告成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。