肉塞面筋
做一道「肉塞面筋」，需要巴沙鱼、面筋，再配上料酒、生抽、葱。做法沿红烧的思路展开：剁、拌。成菜嫩滑、鲜香、入味，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；巴沙鱼味甘性平。
食材
步骤
- 猪前腿，巴沙鱼分别全部剁成肉末，猪肉不需要很多。只占全部肉馅的1/3，巴沙鱼肉占2/3，鱼肉多，猪肉少就可以了
- 猪肉末和鱼肉末混合翻拌均匀，加入葱花。料酒，生抽少于，盐，香油翻拌均匀便可，边拌边加少许水，使得肉馅上劲口感嫩滑
- 肉馅拌好之后放置半小时入味，随后拿出油面筋开始往里面塞肉馅，塞八成左右就可以，不用塞太多
- 肉塞面筋后下入锅中，加入清水烧熟便可，可以下入少许盐调味，口感嫩滑鲜香可口
- 开吃吧，适合小朋友们，巴沙鱼没有鱼刺，可以放心吃
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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