在家做出大酒楼招牌菜级别的中式黑椒牛仔骨
「在家做出大酒楼招牌菜级别的中式黑椒牛仔骨」以牛仔骨、生抽为主料，再配上牛仔骨腌制酱料、绍兴酒。做法走的是快炒的路子，依次切、剁、腌制。成品嫩滑、入味，吃起来锅气十足。关键火候大约需要3小时。要点是用手抓（想肉质好吃，必须得用手抓）1-2分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将牛仔骨泡20分钟清水后，冲洗干净改刀分切好。
- 用菜刀刀背在牛仔肉表面剁几下使其肉质松软。
- 用刀锋将牛仔肉上的筋部切一刀切断，吃起来让口感更佳。
- 将改好的牛仔骨用厨房纸吸干表面多余水分，直到牛仔肉表面呈现黏粘感为止。
- 牛仔骨腌制酱料调配：将1汤匙绍兴酒、1汤匙鲜榨姜汁、2汤匙蚝油、1/2汤匙老抽、1茶匙生抽、1茶匙美极鲜酱油、1茶匙砂糖、3茶匙生粉、1/2茶匙黑胡椒碎、1个鸡蛋清及适量胡椒粉加在一起充分拌匀待用。
- 将步骤5的酱料用小碗分出1/5碗作为待用。
- 将吸干水份的牛仔骨倒进步骤5的酱料中。
- 用手抓（想肉质好吃，必须得用手抓）1-2分钟。
- 直到酱料均匀吸附于牛仔骨表面。
- 将步骤6的待用小碗酱料，加进牛仔骨腌制盘中。
- 继续用手抓1-2分钟，直到肉质表面变稠，这让牛仔骨肉质更好，更加入味。后让牛仔骨静止腌制2个半至3小时。
- 辅料准备：将洋葱改刀切成条状待用，红萝卜切成细丝待用，准备蒜蓉5-6瓣，红葱头4-5个。
- 2个半至3小时后，加入2个汤匙的生油至腌制好的牛仔骨内，同样用手抓均匀。此步骤能更好锁住牛仔骨内部肉汁，且是大大的提升肉质嫩滑程度的关键。
- 中式黑椒汁的调制：加入4汤匙清水、1茶匙生抽、1茶匙美极鲜酱油（若无可用生抽代替）、1茶匙老抽、1茶匙砂糖、1汤匙蚝油及适量胡椒粉加在一起充分拌匀待用。
- 锅烧热（用上好的平底锅为佳）2-3分钟，直到锅底冒烟，加入适量生油，烧至油面冒烟后加入腌制好的牛仔骨，每面，是每面煎约45-50秒（全程猛火），后盛盘待用。
- 利用煎牛仔骨的锅中油，热油后将红葱头和蒜蓉文火（因蒜蓉遇猛火容易糊）炒至香味析出后，转猛火加入洋葱和红萝卜丝一起煸炒1分钟左右，加入适量黑胡椒碎（加入的量要看个人接受辣的程度）继续煸炒。加入适量绍兴酒（一瓶盖）煸炒几下，加入步骤14调配好的中式黑椒汁中的80%的量到锅中，继续煸炒洋葱。其余20%中式黑椒汁加入1/2茶匙生粉勾兑成芡汁后接着加到锅中轻轻炒几下至粘稠便可。
- 将刚才煎好的牛仔骨回锅与洋葱煸炒均匀（若想色泽更好看些，可加入1茶匙老抽），最后，沿锅边加入适量的李派林喼汁（淘宝有售）使整道菜的味道更加鲜美。
- 起锅。
- 李派林喼汁（淘宝有售）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用