煎带子佐葱香油醋汁（煎带子方法）
【Gordon Ramsay】煎带子佐葱香油醋汁（煎带子方法）
这道「煎带子佐葱香油醋汁（煎带子方法）」用料不复杂：带子、少量装饰用香芹，再配上柠檬、第戎芥末。烹饪顺序按煎制来——切、炒、煎。前后大约需要1分钟。从食养上讲，只带子味甘性平；一只柠檬味甘性平。
食材
步骤
- 将葱白部分冲洗干净，切细后晾干水分，也可用厨房纸吸干。
- 锅内入一大勺橄榄油，开中温火，加入葱白，用适量盐调味，随后烧至葱白变软但没有变色的程度，期间不时翻动 这期间可以同时将上述油醋汁用料中除了葱白的其它部分加入一个密封性好的瓶子，摇匀待用
- 待葱白变软，将步骤2中混合好的油醋汁舀出两大勺加入锅内，煸炒到所有葱白都被包裹便可。葱香油醋汁就做好了。
- 下面煎带子，将带子向上的一面用现磨海盐和黑胡椒调味待用，盐像下雨一样撒 锅内一周入橄榄油（因为接下来的带子是摆在四周的锅中间留空，所以将油倒在周边便可）锅烧到很热后将带子入锅，调过味的一面朝下，从12点方向起顺时针摆放，依次排满一周。入锅瞬间会听到很明显的嘶嘶声就对了。
- 煎1分钟，至底面边缘变为金黄色。翻面前在朝上那面接着撒少量盐，借助勺子，从12点方向起按照入锅顺序翻面。 继续煎不到1分钟
- 起锅前将柠檬汁依次挤入锅内的带子上，挤一圈~（可以先将柠檬在砧板上用手掌按压住前后滚动几次，方便出汁） 带子就煎好了，及时起锅加入铺有厨房纸的盘子待用
- 按口味摆盘，盘底铺油醋汁，上面摆放带子，用香芹装饰，完成啦~
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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