普罗旺斯鱼汤
普罗旺斯鱼汤（做法1）
「普罗旺斯鱼汤」的主料就是鲈鱼、虾，再配上西洋芹、菠菜、红洋葱。过程属于水煮，主要动作是浸泡、切。成品鲜香、不腻，吃起来清爽适口。火候上大约需要2小时。关键一步是将虾去头去壳后，用刀沿背部划开去除虾线，虾壳也不要扔掉。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将藏红花下入白酒中浸泡2小时，直到酒的颜色变红
- 将鲈鱼沿背部划开后，去掉胸鳍
- 将鲈鱼沿背部划开后，去掉鱼头
- 沿着刚才切过的地方紧贴脊骨横向切开，拿出鱼骨待用
- 将切好的鱼肉片切成小段，待用
- 将虾去头去壳后，用刀沿背部划开去除虾线，虾壳也不要扔掉
- 菠菜去根，葱和西洋芹切成小段，待用
- 接着将西红柿切成薄片
- 红洋葱和白洋葱一并切成细丝，待用
- 锅中加入橄榄油，烧热后将预留的鱼骨和虾壳下入煸香
- 这个时候可以加入浸泡好藏红花的白酒，煮至沸腾
- 将准备好的西红柿、红洋葱、白洋葱、蒜、葱、西洋芹、月桂叶、百里香加入锅中后接着加入热水，旺火煮开后盖上锅盖转文火煮20分钟
- 将煮好的汤汁过滤
- 过滤好的汤汁重新加入锅中，煮至沸腾后加入鲈鱼肉、虾仁、菠菜、盐、胡椒粉，旺火煮开
- 按自己的喜好摆盘，接着尝一口这法式风情的普罗旺斯鱼汤吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面