酸笋炒肉
酸笋炒肉（做法1）
「酸笋炒肉」的主料就是泡冬笋酸笋、前腿猪肉，再配上小米辣、干红辣椒、大蒜。过程属于快炒，主要动作是切、炒、腌制、炖。成菜爽口，咸鲜适口。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 冬笋确实是最嫩的笋，买回来人家帮我切好的。洗干净晾干水分直接丢进了泡菜坛子，现在这个季节小伙伴们可以按照我的泡菜方法泡一些春笋，等到夏天秋天拿出来炒牛肉，酸嫩爽口又开胃。
- 我准备的这个前腿肉肥肉有点多，所以炒的时候我没有放油，直接将肥肉爆成了渣。
- 姜和肉可以一起下锅，小葱和蒜起锅接着放。炒牛肉可能更香一点，但是我没化冻牛肉，就炒猪肉吧，猪肉用白胡椒粉，一点老抽，一点料酒，四川农村做的红苕粉一起抓匀腌制一会儿，下锅的时候先炼肥肉不用放油，要是纯瘦肉可以稍微多一点淀粉去抓，肉嫩一些更好吃对于这道菜。要是纯牛肉炒就先倒油烧热，随后先将干辣椒连辣椒籽一起倒下去爆香马上将肉和姜倒下去煸炒，有很多人说自己炒的肉总是腥味很大，总是不香，那是因为肉的水份没有炒掉你就下了其他菜，一定要将肉的水份炒掉，不管是什么肉都一样，水份炒掉之后接着加其他的香料就爆的比较香。肉炒的时候可以接着加一点生抽增香，随后将切成薄片的酸笋加入锅里一起煸炒随后下切成丝的小米辣，炒到锅里没有水了的时候，加小半碗水下去稍微炖一下将笋的鲜味炖出来，随后炒到锅里水变油的时候就可以起锅了，如果你泡的笋不够咸，可以加一小咪咪盐，如果你泡菜本来就咸，就不用放盐，放一点白糖进去综合咸酸口感，如何判断盐味就是你加了水炖煮的时候尝一点汤就知道了。起锅前放葱蒜进去翻一下，原则上放葱就不放蒜，放蒜不用放葱，但是我就想两个都放咋地了。还可以放点香菜起锅前，放香菜咱们就不放小葱了。
- 下午我在飘窗上吃的饭，看着太阳还可以就没有打灯，大家凑合看吧，等我新家收拾完了接着好好打灯拍照。
- 这张图是我又买了一棵大春笋来泡着吃，这两天打算接着买一些雷笋来泡泡，还要留一些来炖肉吃。
- 给你们一道菜看看哈哈哈，这是我今年春节做的广味甜香肠，味道很好，可惜成都冬天是没有太阳的，做广味香肠最关键的就是要有红曲米，葡萄糖，冰糖，高度白酒，肥瘦肉的比例一定要3肥7瘦，甚至4肥6瘦，我这个肉有点瘦了，吃起来有一点点干，但是酒味很香，我之前看了别人的方子做，但是千万千万不要放姜，放了姜太变味儿了我感觉，还是不放姜的好吃，糖要多盐要少，做好了一定要有太阳暴晒两天，否则就会像我的一样，有点黑，成都这个地方入了冬真的是无奈啊，不知道多少天才会出一次太阳，所以晒东西很不给力！太阳晒过的是鲜红的而且肥肉是透明的很棒，要想让肥肉透明就必须要加点葡萄糖。现在说多没啥用，这个季节也做不了，冬天温度低了我们接着一起做香肠吧！四川的麻辣香肠我也做了不少，给我妈妈和大姨寄去新疆了，很好吃！
- 为了和前一批加了姜的甜香肠区分开来，这一批我加了芝麻，家里有江津高粱酒，但我还是喜欢金六福那种白酒的味道，所以买的是小瓶金六福，酒味很香。
- 我做的酸笋有点太酸，煮米饭的时候一起煮了两根甜香肠，搭配着吃，综合一下口感。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒜苔炒肉与小炒肉难点：肉干、蒜苔生、不入味、颜色暗
难点一：肉片炒出来干、柴、不挂汁 —— 腌料缺了一样东西
原因：腌料里只有酱油，没有油脂。水分会从肉里蒸发掉。
怎么解决：腌料必须有一勺油（这是锁水核心，很多人只放酱油不放油）。完整配方示例：牛肉/猪肉 200-300 克 + 生抽 1 勺 + 料酒 + 黑胡椒碎 + 白糖 + 蚝油 → 抓匀后打入蛋清或水淀粉（让肉吸水）→ 最后加一勺食用油拌匀封住，腌 15-30 分钟。
判断：腌好后肉表面有一层薄薄的油膜、颜色发亮，就对了。
难点二：肉下锅粘锅
原因与对策：
① 手抓腌不用筷子搅（横切的肉条会被搅断）；
② 下锅前把肉攥干水分（洗完/泡完必须攥干，这是防止炒时出水的第一道关）；
③ 锅烧到冒烟再倒油；
④ 油量要比平时稍多——油量不够肉会粘锅，这也让很多人陷入「少放油防腻 → 更粘锅 → 肉更老」的恶性循环。
难点三：蒜苔（蒜薹）炒出来生的、有硬芯
原因：蒜苔的粗细和含水量差异大，且需要足够的加热时间。
怎么解决：
① 先用手掰成小段（掰比刀切断面更整齐、不会残留太多粗纤维）；
② 蒜苔要先单独炒或焯水 30 秒——和肉一起下锅时，等肉熟蒜苔还生；
③ 全程大火快炒 1-2 分钟，蒜苔要炒到颜色变深、微微发蔫才是熟透的信号；
④ 炒蒜苔时锅要够热、不能出水。
难点四：配菜出水，整盘变成湿炒
原因：
① 配菜下太早，炒软了出水；
② 肉炒好后没及时盛出，回锅时和配菜的出水混在一起。
怎么解决：
① 配菜炒到断生就够，不要炒软；
② 肉变色后立刻盛出（如果还要复炒，九成变色时就盛出）；
③ 复炒时全程大火十几秒收汁即可；
④ 蒜苔这类含水量高的菜，可以先干炒到水分减少再加调料。
难点五：小炒肉（农家小炒肉）为什么总是不香
原因：农家小炒肉的灵魂是辣椒和锅气，很多做法缺了两样。
怎么解决：
① 二荆条干辣椒是灵魂（新鲜二荆条的香气远超市售的干辣椒）；
② **全