西洋参核桃蒜头炖藏公鸡
「西洋参核桃蒜头炖藏公鸡」的主料就是藏公鸡、西洋参，再配上大芽老姜、独蒜、十几颗胡椒粒。过程属于炖煮，主要动作是剁、切、炖。火候上大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 藏公鸡搓洗干净，剁成小块，焯掉血水和浮沫，冲洗干净，控干水分；
- 西洋参切小块（约两斤左右的鸡放5克就好，也可以直接用西洋参片），老姜拍破，独蒜头两到三只剥皮冲洗干净，胡椒粒适量，花椒粒少许；
- 控干水分的鸡块冷水入砂锅，下入步骤2中的配料，加盖，旺火催开略熬几分钟后转文火，慢炖一小时左右---因为是公鸡，所以不用炖太长时间；
- 莴笋头去皮冲洗干净，切成滚刀块，核桃去壳取仁冲洗干净待用；
- 鸡肉炖熟后下入核桃仁炖十五分钟左右，接着加入青笋块断生；
- 调盐味，熄火，盛钵，撒葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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