煎牛排
煎牛排（做法21）
家常做「煎牛排」，主角是菜譜中的是、蔬菜和水果。操作上是典型的煎制：腌制、腌、冷藏、烤。入口入味，咸鲜适口。火候上大约需要2小时。小窍门：牛排两面煎好停火，不要马上吃。按食养的说法，块味甘性平。
食材
步骤
- 牛排纯瘦的不好吃、不香…我选的牛肉有点儿贴肋骨，要修一下外边的筋膜。想烤出好牛排，好食材本身是关键。要看是否肥瘦相间、肉色自然红润，脂肪颜色洁白。 牛排千万不要洗，用厨房纸吸一下表面水分，水洗换来的是松散的纤维和稀释的风味。 用松肉针扎一遍，好入味儿，有筋的地方多扎几下……可以用现成的调料腌制也可以自己调配。 自己调配：表面撒海盐、黑胡椒粉腌制一下，抹上橄榄油待用……大概腌制15～20分钟左右便可。 （我会一次多准备一些早餐待用）
- 现成的牛排调料：腌制味道也不错，比单纯的盐和黑胡椒多一点儿风味。 350g牛肉放1整袋调料35g，用35g水将调料和匀，随后将肉裹上调料汁放冷藏腌制15～20分钟。时间允许的话腌它两个小时……
- 腌好的牛排两面抹上橄榄油
- 吃不了的生牛排冷冻密封保存。吃时提前一晚从冷冻拿出下入冷藏室，做时先将它从冰箱冷藏拿出，室温放置回温后接着使用（解冻后如果有水，拿厨房用纸吸干水分待用）。
- 如果有胡萝卜、西兰花、芦笋之类蔬菜，腌制牛排的空闲可以汆烫待用。 用油盐沸水汆烫就对了
- 提前用烤箱或微波炉预热个盘子，我用的是烤箱180度预热。
- 用厚一点的煎锅，蓄热好，空锅多加热一会儿，等水滴进锅就滚珠就可以转文火开煎了。有口保温绝佳的锅煎牛排就成功了一半！ 锅的温度高可以快速锁住牛排表面，以保持牛排的水分。
- 中旺火，全程都不要改文火！ 腌制时放了油，煎时锅中就少放点油，油均匀布满锅底就行。 我用1200w火力，两面各煎一次，每次90秒就可以了，盖上盖，一定不要频繁翻面 煎的时间根据自己牛排的厚度来调整。
- 牛排两面煎好停火，不要马上吃
- 将牛排盛到热好的盘子，下入烤箱之类的密闭空间醒个3～4分钟，让它往里熟，醒一醒。
- 醒好后，稍稍压出血水。 我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，其实并不是“血水”而是美味的“肉汁”。它主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物。
- 斜刀切厚片盛盘。 随便摆上些汆烫的蔬菜和水果、挤上自己喜欢的酱汁（胡椒酱、烧烤酱……），黑胡椒腌制的时候放少许就可以了，吃的时候蘸它我嫌味道太浓烈，我喜欢BBQ烧烤酱的味道。
- 趁热享用！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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