麻辣拌
麻辣拌（做法9）
「麻辣拌」的主料就是种鱼丸等、青菜，再配上蘑菇。过程属于凉拌，主要动作是煮、拌。口感鲜甜、细嫩，清鲜爽利。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；一把青菜味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼丸、宽粉、蔬菜煮好，也可以加袋方便面煮好，控干水分水分待用。
- 麻酱卸好，另取一碗下入辣椒面、芝麻盐、蒜末、葱末、小米辣椒，香菜，淋热油，加入耗油，生抽，醋，糖、麻油，在加入卸好的麻酱，充分拌匀
- 将调好的酱汁加入碗中翻拌均匀，听说这碗神仙酱料拌鞋垫子都好吃(｢･ω･)｢嘿
适合什么人吃
烹饪难点
所有食材分别处理好，酱汁要现调
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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