豆腐慕斯
这道「豆腐慕斯」用料不复杂：内酯豆腐、抹茶酸奶，再配上香蕉、抹茶粉、少量坚果碎。烹饪顺序按水煮来——搅、煮、切。关键火候大约需要3分钟。按食养的说法，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；吉利丁味甘性平。
食材
步骤
- 2寸抹茶流心部分 ① 20g冷水加入4g吉利丁，静置2min后喝水加热使充分融化 ② 将抹茶酸奶加入吉利丁溶液中充分拌匀，接着分出约80g的混合后酸奶加入抹茶粉充分搅拌（这一步主要是为了调颜色） ③ 将未加入抹茶粉的酸奶加入2寸模具中，接着将加入了抹茶粉部分的酸奶从中间加入呈圆形波纹状，下入冷藏2h，接着放置冷冻30-60min（具体时间看酸奶状态，表皮一层有脆壳就好，不要让里面完全冻住）
- 4寸豆腐慕斯部分 ① 水旺火煮开后下入内酯豆腐汆水，大概3分钟左右，盛出控干水分水分（要让水分充分控干水分以防慕斯液过稀延长冷藏时间） ② 控干水分水分内酯豆腐下入破壁机，加两根香蕉，搅打顺滑 ③ 25g水加入5g吉利丁，隔水融化加入②中，充分拌匀 ④ 先加入4寸模具约1cm的厚度，放置冷藏2h ⑤ 将2寸的抹茶流心部分拿出脱模（流心部分只是有层脆壳，脱模要小心）下入4寸模具中间，接着加入剩下的豆腐慕斯液，冷藏3h+
- 拿出脱模，撒一些坚果碎就完成了，切开中间的抹茶酸奶部分虽有流动性但还有一定浓稠度，如果想要脆脆的口感，也可以调整最后的冷藏时间，稍微冻一下外面的慕斯部分
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔