新手汤种吐司
零失败新手汤种吐司
「新手汤种吐司」的主料就是面团、高筋面粉，再配上酵母。过程属于烘烤，主要动作是煮、拌、发酵、冷藏。其中最要紧的一步大约需要50分钟。零失败面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做汤种：50克的高筋面粉加入250克的水，充分拌匀。放煤气灶煮至糨糊状(不用熟)熄火。待用
- 先将汤种加入盆中，接着下入面团所有材料（顺序是：高筋面粉，砂糖，酵母，盐，黄油，蛋液，淡奶油）充分拌匀。
- 不论你用什么方法请揉出手套膜！我用的厨师机和面到有点光滑后，拿出来手揉加摔，出膜。（手套膜的破洞边缘必须是光滑的）
- 揉好的面团滚圆放入盆中，上面包好保鲜膜发酵到2至3倍大的体积。
- 给一个发酵零失败的方法，放入冰箱冷藏11个小时。我是晚上19：30放入冷藏随后第二天早上6:30拿出。手指沾面粉戳洞，不回缩，不塌陷。
- 拿出面团排气（就是用手轻轻的按压面团，将里面的空气挤出来）分成150g的面团六份，揉圆盖上保鲜膜松弛20分钟
- 拿出面团擀成牛舌，轻轻的卷起2圈多点。不能卷太紧。这一步我忘了拍照了。随后放入吐司磨具。一个磨具可以放三个卷.(我用的三能450克不粘吐司膜)
- 磨具用保鲜膜封好，放入烤箱中上层，底层放盆热水，进行二发。发到磨具8至9分满。中途换一次热水，二发我用了大概50分钟的样子。
- 上下火180度，想爆头的烤35分钟。不爆头的加磨具盖子烤40分钟。
- 倒出磨具，等完全冷却后，切成片
- 切成片装袋冷冻保存，对，没看错是冷冻！要吃提前拿出来回温。
- 这组织，赞吧？！嘿嘿，加油哦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹