三文鱼白酱意粉
三文鱼白酱意粉是道家常菜，核心用料是三文鱼、意粉，再配上大蒜、柠檬、香菜。做法以水煮为主：腌制、炒、煎、煮。入口细嫩，原味清鲜。从食养上讲，蒜味甘性平；三文鱼味甘性平，归脾、胃经，补虚养血、富含油脂，肉质细嫩。
食材
步骤
- 将三文鱼段擦干（去皮不去皮都可以，反正皮很容易剥落下来），两面都撒上适量的盐和黑胡椒腌制。
- 铸铁锅内加入一汤匙量的橄榄油烧热。
- 三文鱼段有皮的一面朝下下入烧热的炒锅里。
- 一面煎一分钟后翻面，这时候鱼皮很容易脱落，不要惊慌，因为本来就不要皮。煎一下是为了让鱼肉表面有颜色和焦焦的口感。
- 另一面也煎一分钟，表面焦黄后夹到空盘中待用。
- 开始做酱汁。另起一锅，或者将原来煎完鱼的锅冲洗干净，重新加入一汤匙橄榄油烧热。不要用煎鱼剩下的油，因为味道煮面就太腥了。
- 油烧热后加入三瓣大蒜切粒。
- 爆香后加入1/3杯白酒。我在小卖部买的这种四块五小白酒哈哈。
- 接着加入1/3杯清水。也可以用鱼汤，我手头没有。
- 接着挤入一颗柠檬的汁。
- 将鱼块加入此时的锅内。
- 加盖炖煮，同时开始煮意粉。意粉煮了太多次就不赘述了。这里意粉煮多久，鱼就闷多久。
- 意粉煮好后，也将鱼块夹出待用。
- 此时向锅内加入1/3杯的奶油，我出于减脂的需求，加了1/3杯的脱脂牛奶。
- 加入一小将香菜的剁碎。
- 搅拌煮稠。
- 酱汁沸腾后加入煮好沥净水的意粉。
- 加入分好的鱼肉。鱼块炖煮拿出后非常好分，轻轻挤压就碎了。
- 充分拌匀就好啦。
- 怎么可能不好吃？
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有
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